降10%成本!连锁卤肉饭“菜单瘦身” 精算成本拼翻桌

餐饮集团不约而同进行菜单大瘦身!像是麻膳堂就从创始店开始改变餐点型态,把做法繁复的传统小菜类删减,只留下明星商品搭配腌渍物等;而胡须张也缩减菜色,像是椒麻鸡便当就不卖了,11种主菜剩下7种。行销专家表示,菜单瘦身不只库存成本也降低,更能减少食材浪费、降低点餐的犹豫时间,力拼翻桌率。

▲餐饮集团不约而同进行菜单瘦身。

一大匙鲁肉淋到白饭上,成了最道地的台湾美味,胡须张不只鲁肉饭,便当也是很多人爱。

4样配菜加上1道主菜,价格落在百元左右,不过因为品项多,部分餐点点购率偏低,现在落入剃除名单中。

消费者:所以原本(卤肉饭)是有大、中、小?

店员:对。

消费者:你们之前不是有椒麻鸡?

店员:椒麻鸡已经没有卖了。

像是不少人爱吃的椒麻鸡便当就不见了,全新菜单原本约60样,减量剩下3分之1;便当主菜也由11道缩减到7道,便当配菜更是从70种缩减到22种。

行销专家洪依婷:可以让食材变得更新鲜,因为可以淘汰流动率较低的食材。在人力方面,可以让消费者缩短考虑的时间,这样就有机会在成本上降低大概10%左右。

另一家麻膳堂则是从创始店改变餐厅型态,菜单大瘦身,从原先60道菜色,现在删减超过一半,只保留明星商品。总公司回应,新店还在测试阶段,减菜单瘦身、降库存、精算成本。(李依儒整理)